なぜ日本では卵を生で食べられるのか？

炊きたてのご飯に生卵をからめる卵かけご飯、すき焼きの肉をくぐらせる溶き卵、月見うどんの黄身。日本の食卓では、卵を生で食べることがごく当たり前です。買ってきた卵をその日のうちに生で口にすることに、ためらいを感じる人はあまりいません。

ところが、海外では事情が違います。多くの国で、生卵や半熟の卵は避けるべきものとされ、しっかり火を通して食べるのが基本です。同じ卵なのに、なぜ日本では生で食べられるのでしょうか。

答えは「日本の卵が特別だから」ではありません。卵を生で食べることを前提に、生産から販売まで組まれた“仕組み”があるからです。サルモネラという食中毒菌に汚染された卵がもともと極めて少ないこと、出荷前に卵を洗って選別すること、そして賞味期限そのものが「生で食べられる期限」として決められていること。この重なりが、生食の安心を支えています。

では、海外では卵をどう扱っているのか。日本の卵は、どんな仕組みで生食の安全を保っているのか。そして、生で食べるときに守りたいことは何か。その答えは、卵が私たちの口に届くまでの道のりにあります。

海外では、生卵は避けるのが基本

まず、日本の常識が世界の常識ではないことから。アメリカには、もともと卵を生で食べる習慣がありません。アメリカの公衆衛生当局（CDC）は、生卵や半熟卵を避け、卵にはしっかり火を通すよう呼びかけています。背景にあるのは、卵によるサルモネラ食中毒への警戒です。

アメリカでは、出荷の前に卵を洗って殻の表面を清潔にします。ただし洗うと、殻を覆う天然の保護膜（クチクラ）も一緒に落ちてしまう。そこで、無防備になった殻から菌が入るのを防ぐため、出荷から家庭まで一貫して冷蔵（7℃以下）で運ぶことが決められています。

ヨーロッパは、これと逆の方針をとります。卵を洗わず、クチクラを殻に残したまま売る。そのかわり、鶏にサルモネラのワクチンを打ち、鶏舎を清潔に保って、そもそも菌に汚染させないことに力を入れます。保護膜が残っているぶん、ヨーロッパでは卵を常温の棚で売る国が多くあります。

洗って冷蔵するアメリカ、洗わずワクチンで守るヨーロッパ。やり方は違っても、どちらも「サルモネラという同じリスクを、どう抑えるか」という工夫です。海外の卵が危険なのではなく、リスクとの付き合い方が国ごとに違う。そう見ると、日本のやり方も位置づけがはっきりします。

日本の卵が生で食べられる、3つの理由

日本の卵が生で食べられるのは、卵そのものが特別だからではありません。生で食べることを前提に、いくつもの対策を重ねているからです。大きく、3つの柱があります。

1つめは、そもそもサルモネラに汚染された卵が、ほとんどないこと。日本全国から集めた市販の卵およそ10万個を調べた調査で、菌が見つかったのはわずか3個でした。割合にすると約0.003%、およそ3万個に1個という低さです。ふつうに買った卵がサルモネラを持っている可能性は、限りなく低いといえます。

これは偶然ではありません。養鶏場では、農林水産省の指針にもとづいて、鶏舎にネズミや野鳥を入れない、親鶏のサルモネラ検査をする、鶏にワクチンを打つといった対策がとられています。菌を持ち込ませない、増やさない。卵が生まれる前から、汚染を断つ手が打たれています。

2つめは、出荷前の洗浄と選別。集められた卵は、洗って検査し、パックに詰める専用施設（GPセンター）へ送られます。ここで次亜塩素酸ナトリウムなどの溶液で殻を洗って消毒し、ひびや汚れのある卵をはじいてからパック詰めされます。洗えば、アメリカと同じように殻の天然の保護膜（クチクラ）は落ちます（その結果、殻のつや・ザラつきでは鮮度を見分けられなくなることは、新鮮な卵は、見た目で見分けられる？でくわしく扱っています）。それでも日本で生食が成り立つのは、アメリカのように家庭まで冷蔵を徹底するからではなく、そもそも汚染がほとんどないうえに、次に見る「賞味期限」が生食の安全を支えているからです。

3つめが、いちばん日本らしい仕組みです。卵の賞味期限は、「生で食べても問題が生じない期限」として決められています。1999年の法改正で、殻つき卵の賞味期限は、冷蔵保存を前提に、サルモネラが増えない範囲から逆算して表示することになりました。期限内であれば、生で食べて大丈夫。そう設計された日付なのです（この期限が前提とする冷蔵保存と、卵を常温に置いてよいかは、卵は常温で置いても大丈夫？でくわしく扱っています）。

なぜ卵は「生のまま日持ち」するのか

そもそも、なぜ卵は生のまま、ある程度の日数を安全に保てるのでしょうか。鍵は、卵の中身の作りにあります。

サルモネラが増えるには、栄養として鉄分が必要です。ところが卵では、その鉄分は卵黄（黄身）の中にしかなく、卵白（白身）にはほとんどありません。さらに卵黄は、薄い膜（卵黄膜）と卵白に包まれて守られています。だから新しい卵の中では、たとえ菌がいても増える足場がなく、おとなしくしているのです。

変化が起きるのは、卵が古くなってからです。鮮度が落ちると卵黄膜がもろくなって破れ、鉄分を含む黄身の成分が白身へにじみ出します。すると菌は鉄分を得て、増え始める。日本の賞味期限は、ちょうどこの“増え始める手前”に引かれています。期限内に、冷蔵で。この2つを守れば、卵は生で食べられる。生食の安心は、この単純な仕組みの上に成り立っています。

生で食べるとき、守りたい2つのこと

裏を返せば、安心して生で食べられるのは「期限内・冷蔵」の卵に限る、ということでもあります。難しいことはありません。守るのは、2つだけです。

• 賞味期限を守る。期限は冷蔵保存が前提です。買ったら早めに冷蔵庫へ入れ、割ったらすぐに食べきる。
• 期限が切れたら、火を通す。期限を過ぎても、しっかり加熱すれば食べられます。ひびの入った卵も、生では食べず加熱する。

とくに、小さな子どもやお年寄り、妊娠中の人、体調をくずしている人は、念のため加熱した卵のほうが安心です。これは日本の卵が危ういからではなく、ごくわずかなリスクにも備えるための、世界共通の心がけです。

まとめ

• 日本で卵を生で食べられるのは、卵が特別だからではなく、生食を前提に組まれた仕組みのおかげ。
• 柱は3つ。汚染がもともと少ない・出荷前に洗って選別する・賞味期限が「生で食べられる期限」。
• 海外との違いは、卵の安全・危険ではなく、サルモネラというリスクの抑え方の違い。
• 守ることはシンプル。期限内に、冷蔵で。期限が切れたら火を通す。

次に卵かけご飯を食べるとき、その一杯の裏側に、たくさんの人の手と仕組みがあることを思い出してみてください。生で食べられる当たり前は、当たり前ではない工夫の積み重ねでできています。