卵の黄身はなぜ黄色い？

卵を割ると、中から黄色い黄身が出てきます。白身は透明、殻は白や茶色なのに、黄身だけは決まって黄色からオレンジ色。あまりに当たり前で、なぜその色なのかを考えることはほとんどありません。

でも、黄身の黄色は、卵がもともと持っている色ではありません。正体は餌に含まれる色素です。鶏はこの色素を体の中で作れず、食べたものから取り込んで黄身にためます。だから黄身の色は、その鶏が何を食べたかで決まります。

その色素がカロテノイド。植物がもつ、黄色から赤色の色素のなかまです。ここで一つ、不思議が残ります。鶏はニンジンのオレンジ色も、トマトの赤も口にするのに、黄身が赤くなることはありません。なぜ黄身は「黄色」に落ち着くのか。卵の色素を生化学の面から整理した総説をもとに、その理由をたどります。

黄身の黄色は「色素」でできている

黄身の色のもとは、餌に含まれるカロテノイドです。トウモロコシや青菜などに含まれる色素で、黄身の脂のなかにごくわずかに溶けこみ、淡い黄色から濃いオレンジまでの色をつくります。

大事なのは、鶏はこの色素を自分の体では作れないこと。すべて餌から取り込みます。餌の色素が腸から吸収され、血にのって運ばれ、卵ができる過程で黄身に蓄えられます。黄身の色は、その鶏が食べた色素の記録です。

同じ理由で、餌の色素が多ければ黄身は濃く、少なければ淡くなります。この色の濃さと栄養や品質の関係は、別の記事（黄身の色が濃い卵のほうが栄養価が高い？）でくわしく扱っています。ここで見たいのは、その手前にある「そもそもなぜ黄色いのか」です。

色素のない餌だと、黄身は白くなる

黄身の色が餌の色素で決まることは、逆からも確かめられます。色素を含まない餌で育てると、黄身は色を失います。

色のもとを抜いた餌に切り替えると、黄身の色素はおよそ2週間で、測っても検出できないほどまで減りました。色素の少ない穀物だけを与えた鶏の卵は、黄身が淡く、ほとんど白に近い色になります。黄身は「黄色く生まれる」のではなく、餌の色素で「黄色く染まる」もの。色素がゼロなら、黄身に色はつきません。

では、なぜ「黄色」なのか

ここで最初の不思議に戻ります。鶏は黄色いものばかり食べているわけではありません。餌には、ニンジンと同じオレンジ色の色素（β-カロテン）や、トマトと同じ赤い色素（リコピン）も混じります。それでも黄身は赤くならず、黄色からせいぜいオレンジに収まります。

答えは、黄身が色素を選り好みするからです。餌の色素には、黄身までよく届くものと、途中でほとんど落ちてしまうものがあります。

黄色い色素（ルテインやゼアキサンチン。トウモロコシやマリーゴールドに多い）は、体に取り込まれて黄身まで運ばれやすく、食べた量のおよそ25%（4分の1）が黄身に移ります。いっぽうオレンジ色のβ-カロテンは、油になじむ性質が強くて吸収と運搬の途中でふるい落とされ、黄身に届くのは食べた量の1%にも届きません。赤いリコピンも同じで、ほとんど黄身まで届きません。

だから、オレンジや赤の色素をいくら食べても、黄身は赤くなりません。よく届く黄色い色素の色だけが残ります。黄身が黄色いのは、たくさんある色素のなかから、黄色い色素だけが選ばれて黄身にたまるからです。

オレンジの黄身は、赤い色素を「足して」いる

日本の卵は、黄身がオレンジ寄りのものが多くあります。これは黄身が自然にそうなるのではなく、オレンジや赤の色素を、わざわざ餌に足しているからです。

たとえばパプリカの赤い色素（カプサンチン）やカンタキサンチンは、オレンジ〜赤なのに黄身まで届きやすい色素です。これを餌に混ぜると、黄色い土台に赤みが重なり、黄身がオレンジに近づきます。マリーゴールドの黄色い色素とあわせて、色の濃さや赤みを調整しています。

まとめ

• 黄身の黄色の正体は、餌に含まれる色素（カロテノイド）。鶏は自分で作れず、食べたものから取り込んで黄身にためる。
• 色素のない餌だと、黄身はほとんど白くなる。黄身は黄色く生まれるのではなく、餌の色素で黄色く染まる。
• 黄色いのは、黄身が色素を選り好みするから。黄色い色素はよく届き、オレンジや赤の色素はほとんど届かない。残るのは黄色だけ。
• オレンジの黄身は、よく届く赤い色素（パプリカなど）を餌に足したもの。色の好みは土地によって違う。

次に黄身の黄色を見たら、それは卵そのものの色ではなく、鶏が食べた色素のなかから黄色だけが選ばれて残った色だと思い出してください。