卵の殻の色は、なぜ白・茶・青と違う？

スーパーでは、白や茶色の卵をよく見かけます。けれど世界には、青い殻や緑の殻の卵を産む鶏もいます。チリ原産のアローカナや、その血を引く品種です。同じ「卵の殻」なのに、なぜ白・茶・青・緑と色が分かれるのか。

この謎を、中国の研究チームが、色の違う卵の殻から色素を取り出して量を測り、その色素を作る遺伝子の働きまで調べました。

答えは、たった2つの色素

卵の殻を染めているのは、2種類の色素です。ひとつは茶色の色素、もうひとつは青緑の色素。この2色が、どれだけ・どう混ざるかで、殻の色が決まります。

• 白い殻：どちらの色素もほとんど入っていない
• 茶色い殻：茶色の色素が多く入っている
• 青い殻：青緑の色素が入っている
• 緑の殻：青緑の色素に、茶色の色素が少し混ざっている

2つの色素の量は、鶏ごとに少しずつ違います。だから殻の色も、白から濃い茶まで、薄い青から濃い緑まで、なだらかに移り変わります。同じ品種でも、まったく同じ色になるとは限りません。あとは、この2つの色素がいったい何者なのかです。

茶色は「血を作る途中」、青緑は「血を壊したあと」

2つの色素は、どちらも「血」から生まれます。鶏の体の中で、血の赤さのもとになる色素（ヘム）が作られ、また壊されていく、その途中で出てくる物質です。

茶色の色素（プロトポルフィリンIX）は、血を作る途中で出てきます。赤い血のもとになる材料の、ひとつ手前の段階の物質です。これが殻の表面につくと、茶色になります。

いっぽう青緑の色素（ビリベルジン）は、逆に血を壊したときに出てきます。役目を終えた血の色素が分解されるときに出る、緑色の物質です。人の体でも同じで、ぶつけたあざが青緑色になるのも、胆汁が緑がかっているのも、このビリベルジン。青緑の色素は殻の芯まで染み込むため、アローカナの青い卵は、割ると殻の内側まで青く見えます。

つまり卵の殻の色は、鶏の体の中で起きている血の化学が、そのまま表に出たものです。茶色は血を作る側から、青緑は血を壊す側から生まれた色です。

緑の卵は「青と茶のブレンド」

青い卵と緑の卵は、別の色に見えます。でも土台は、どちらも同じ青緑の色素。緑の殻が緑に見えるのは、そこに茶色の色素が少し混ざっているからです。

同じ青い系統の鶏から生まれた卵でも、青みの強いものから、緑がかったもの、さらに茶色がかった濃い緑（オリーブ）まで、色には幅があります。比べてみると、緑が濃い卵ほど、茶色の色素が多く混ざっていました。青緑に茶色を少し足すと緑になり、もっと足すと濃いオリーブに近づく。「青＋茶＝緑」という足し算です。

色を決める「遺伝子の役割分担」

では、色素の量を決めているのは何か。遺伝子です。研究チームは、色素を作る・運ぶ3つの遺伝子が、殻を作る器官でどれくらい働いているかを確かめました。役割は、きれいに分かれていました。

• 青を出すか、出さないか：青緑の色素を血液から殻へ運ぶ遺伝子。青い卵を産む品種では、そろって強く働いていました。これが青い殻の「入口」です。
• 青緑をどれだけ作るか：青緑の色素を生み出す遺伝子。緑の殻でいちばんよく働き、白い殻でいちばん弱い。
• 茶をどれだけ足すか：茶色の色素を殻へ運ぶ遺伝子。茶色い殻でいちばんよく働いていました。

青を出すか。青緑をどれだけ作り、茶をどれだけ足すか。この組み合わせが鶏ごとに違うので、卵の殻の色が分かれます。

殻の色は、味や栄養とは関係ない

色の仕組みはわかりました。では、殻の色で、卵の中身は変わるのか。味や栄養という点では、ほとんど変わりません。殻の色を決めるのは色素と品種、中身の栄養を決めるのは、おもに鶏のエサです。白い卵と茶色い卵で、中身に大きな差はありません。

同じパックの茶色い卵でも、濃い卵と薄い卵が混ざることがあります。茶色の色素は鶏が歳をとるほど減っていくため、産んだ鶏の年齢の差が出ている場合があります。色の濃い・薄いは、品質の差ではありません。

まとめ

• 殻の色は2つの色素で決まる：茶色の色素と、青緑の色素。白・茶・青・緑は、この2色の量と混ざり具合の違い。
• 2つの色素は「血」から生まれる：茶色は血を作る途中、青緑は血を壊したあとに出る色素（人のあざと同じ）。
• 緑は青と茶のブレンド：青緑の色素に茶色が混ざるほど、緑が濃くなる。
• 色は品種（遺伝子）で決まり、味や栄養とは別：中身の栄養を決めるのは、おもにエサ。

白い卵も、青い卵も、殻の色は鶏の体の中の化学が表に出たしるしです。色が濃いか薄いか、青か緑かは、品質ではなく、2つの色素のさじ加減です。